LAS PICANTERIAS DE ANTAÑO
En la decada del 30 del siglo pasado, las picanterias, eran consideradas por el Dr. J Uriel Garcia como "el lugar de alumbramiento de la cultura popular... en este recinto humilde nace la poesia, el arte, el pensamiento del pueblo" (GARCIA:1933). Donde la chicha reconfortaba al arriero " para emprender su marcha en pos del mundo, al demagogo para cobrar valor en la jornada, hasta el caudillo para el logro de sus ambiciones.
El arequipeño de Antaño (no el "ccala") no podia ser concebido sin un vaso de chicha y su plato de picantes.
El "bebe" fue el primer vaso de chicha ofrecido por la paisana picantera para aplacar la sed, era el saludo cordial de la picanteria para el comensal (ahora te cobran hasta por eso).
El "cogollo" en cambio fue el vaso de despedida, ese sabor dulzon que deja el ultimo trago, tanto como el adios de la picanteria.
Los picantes eran: el locro, cuy al horno, cabeza sancochada, cairo (chayro), el chupe de tripas (chaquetripas), el rabo de vaca entre otros.
El "escribano" cosa seria, estaba compuesto por papas estrujadas con rocotos (de huerta), camarones, queso y aceite.
Esas eran las canteras culinarias donde las picanterias tenian un sabor local tan pronunciado, que a donde iba la comadre se trasladaba con todo su ambiente con ese sabor a volcan, desierto, a pampa a cielo serrano asi vaya al fin del mundo.
Las picanterias estan muriendo y se llevan con ellas, ese halo hogareño que las caracterizo, hoy solo quedan "restaurant turisticos", que elaboran esa fria "comida tradicional", acompañada por alguna bebida gasificante o alcoholizada; asi que paisano "agarráte a la pade del pasado , no te vayas a cayer"
interesante acotacion pero el cuy al horno creo que es unplato cusqueño en Arequipa los picantes van desde el chaque e' tripas el chairo el timpo de rabo la timpusca con peras de tiabaya y cochayuyo entre otros platos y algunos perdidos en el pasado como la ocopa de chiches .... existe pocos trabajos que realzan la comida arequipeña sin las extravagancias e inventos que enla actualidad se conocen uno muy importante es el que hizo el doctor Juan Guillermo Carpio Muñoz ..
ResponderEliminarme agrado sus comentarios,stoy de acuerdo con usted y deberiamos tratar de rescatar todo lo que fue de antaño,como el moler el ají colorado en l batán ,los ají llatan en el batan,ya que el sabor esmuy exquisito y también el uso de la leña o el carbón,que hace darle el toquecito del sabor a cualquier plato típico y tradicional.
ResponderEliminarMe gusto su comentario acerca de la gastronomia arequipeña porque asi estamos rescatando los platos tradicionales que no deberian perderse
ResponderEliminarbueno yo estoy de acuerdo con todo .
ResponderEliminarYO tengo mi restaurante y trato de rescatar todos los platos tipicos de antaño por ejemplo. el locro de pecho, ají de calabasa,ocopa de camarones con los loritos,zarcitas de charqui, machas,ispes, patitas .