ABASTECIMIENTO, PICANTERÍA E HIGIENE ANTES DE LA OCUPACIÓN CHILENA EN AREQUIPA 1883
ABASTECIMIENTO, PICANTERÍA E HIGIENE
ANTES DE LA OCUPACIÓN CHILENA EN AREQUIPA 1883
Los conflictos bélicos han sido parte de la historia de la humanidad sea por razones económicas, sociales, culturales o religiosas, pero, no se ha prestado importancia a la vida cotidiana, tanto de los soldados, como de las poblaciones afectadas por el conflicto, ¿qué comer?,¿ cómo proveerse de alimentos? y las medidas higiénicas que se deben tomar en los establecimientos de expendio o comercialización de estos, los mercados y las picanterías son el espacio donde la población intercambio expresiones tan cotidianas y humanas, que escapan a una interpretación y reconstrucción tan formal como es la historia política o militar; la historia gastronómica está estrechamente relacionada con la historia de la vida cotidiana.
Arequipa participo de diferentes modos en el conflicto bélico contra Chile desde el envió de tropas, hasta la entrega de donativos económicos, en este caso resaltaremos los suministros y abastecimiento de Arequipa durante 1883
Suministro y Abastecimiento que brindo Arequipa a las tropas nacionales:
Del total de la producción agrícola arequipeña en 1883, se tuvo que entregar doscientas cuarenta fanegas de trigo y maíz (103.680 toneladas) usados en la elaboración de productos de pan llevar, para las tropas ; para obtener estos insumos gravaron sobre los distritos de Arequipa en la proporción siguiente:
Distrito
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Fanega
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Kilogramos
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Socabaya
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20
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864 Kg
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Paucarpata
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25
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1080 Kg
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Characato
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10
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432Kg
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Chiguata
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5
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216Kg
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Sabandia
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12
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518Kg
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Quequeña
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10
|
432Kg
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Caima
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20
|
864Kg
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Tiabaya
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30
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1296Kg
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Vitor
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30
|
1296Kg
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Miraflores
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20
|
854Kg
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Uchumayo
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8
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345Kg
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Yanahuara
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10
|
432Kg
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Palomar
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20
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864Kg
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Sachaca
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20
|
864Kg
|
Fuente:Carpio Muñoz 1983
Cuadro:Elaboración propia
Del cuadro anterior podemos apreciar que los distritos que más aportaron fueron Vítor y Tiabaya, en este ultimo seria donde las tropas chilenas asentarían su cuartel general.
El trigo que obtenían era utilizado para la elaboración del pan para la tropa y probablemente para la preparación de lawas o sopas con la harina de trigo y maíz, con algunos trozos de charqui. Las encargadas de preparar “el rancho” (la comida) eran las rabonas: mujeres, hermanas o madres de los soldados, el lazo familiar no se rompía por el conflicto bélico, solo se movilizó geográficamente y fue en el ámbito de lo cotidiano que se fortaleció, específicamente, en la preparación y distribución de la comida a los soldados.
La actitud patriótica no solo se vio reflejada en portar un arma y matar a un enemigo, se ve también en la provisión y abastecimiento de alimentos para la milicia, debido al gran esfuerzo físico que implicaba el trasladar los ejércitos en una geografía tan agreste como la peruana y las enfermedades de la que eran víctimas, haciéndose necesario una buena, o por lo menos aceptable alimentación.
Abastecimiento y Mercado Arequipeño
Al estar controlado el puerto de Mollendo por las fuerzas chilenas, el abastecimiento local era difícil, existían tres mercados en la ciudad de Arequipa así tenemos: El de San Camilo, el de la plaza San Francisco y el de la Alameda (Hoy Alameda Pardo, en el barrio de Antiquilla pasando el puente Bolognesi).
En estos mercados los productos que se expedían eran “carne, papas, menestras, leña, carbón, vasijas de barro (ollas) helados, ponches, quinua, chuño, queso, manteca, pescado”. Las frutas que se consumían eran divididas en frutas de “primera clase: chirimoyas, paltas, plátanos, naranjas, pepinos, melones, uvas de Italia… lúcumas, frutillas, granadinas, limones dulces y piñas. Las frutas de segunda clase: sandias, higos, guayabas, uva negra”[1]
Debemos tener en cuenta que estos productos eran obtenidos de los valles costeños, interandinos y algunas zonas amazónicas. Había productos para comercializar en los diferentes mercados, pero no todos los habitantes de la ciudad contaban con, liquidez monetaria para hacer las compras; esto generó, la aparición de unos prestamistas que se ubicaban en el ingreso y salida de los mercados que gritaban a viva voz “plaaaata al diario”, este préstamo consistía en una pequeña cantidad para hacer las compras de productos de pan llevar, llegaron a ser tantos que inclusive la municipalidad de Arequipa planteó el cobrarles un impuesto.
Los mercados de abastos eran espacios de intercambio económico, noticias y rumores sobre la guerra, pero las actividades eran normales, para una ciudad que en algunos meses fue invadida por el enemigo araucano.
Las picanterías eran templo de la equidad arequipeña donde, los habitantes de la ciudad expresarían a través de diálogos y cantos sus emociones frente a esta situación.
Las Picanterías en Arequipa 1883
Para 1883 Lima ya había sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la anarquía política predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz con los chilenos, Andrés Avelino Cáceres defendiéndose con fiereza de los ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa ocupando el cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legitimo en Chile García Calderón.
Frente a esta situación Arequipa sería considerada como la capital del Perú libre, donde ejercía el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra ciudad, así tenemos la presencia de Abelardo Gamarra “El Tunante"[2], quien describe las picanterías arequipeñas veinticinco días antes de ser toma la ciudad por los chilenos[3]
Para “El tunante” las principales picanterías estaban ubicadas en los barrios de la “ranchería (actualmente Octavio Muñoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lázaro y Callejón de Huesecillos y Ejercicios”. Hace también una clasificación muy particular de las picanterías en base a:
Características físicas de su construcción:
· Picanterías de Primera: Las que tienen hermosa huerta y local aseado y espacioso
· Picanterías de segunda: las que tienen casita y corral con sembrío
· Picanterías de Tercera: las que se hallan en tiendecitas
Por la Denominación:
· Picanterías por los reinos naturales: “El leoncito, la mariposa, el oro en polvo, la plata, piña, el floripondio, la palma real, tiene U”.
· Picanterías históricas: “El dos de mayo, ocho de octubre, 13 de enero”.
· Picanterías Mitológicas: “La diosa Venus, la minervita”.
· Picanterías criollas: “Ña pierna e cuchi, la pindonguita, no vale cutro, la tumba y pela, sigalaste, Ña rompe y Tasga, El Zarandero”.
Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las características de la propietaria o las personas que los atendían, o la valoración que se daba a los platos que se servían en dichos establecimientos.
En el caso de las denominaciones históricas, era una nominación de carácter simbólico que reafirmaba el espíritu patriótico de la población civil arequipeña , la identificación de la propietaria y los comensales con el sacrificio de los héroes en acciones llenas de valentía en defensa de la patria que se daba en ese entonces, esta era fortalecida con la ambientación de la picantería , donde no faltaban los lienzos que representaban estos acontecimientos[4], y generaban en los usuarios de la picantería diversidad de comentarios, que demuestran la cotidianeidad de la guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad.
Las picanterías con denominación criolla se dieron en un lenguaje más coloquial, lo que expresaba, el humor de la población arequipeña así tenemos que al referirse a: “Ña pierna de cuchi” que significaba una gran pierna de cerdo como insumo, también, podía implicar la robustez corporal de la dueña del local que resultaba impactante para los comensales.
La hora adecuada para visitar las picanterías era la hora del “bebe” era la dos de la tarde, donde se ofrecían las chichas “de color onza de oro, claras, dulcetonas y aceitosas”[5]
La picantería que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la “siete chombas”, tenía una planta física rustica:
“Es una casucha, con dos o más corredores, alrededor del patio y del traspatio, más un saloncito con sus respectivas mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se ve un bulto, la figura simbólica que da el nombre a la picantería”[6]
Al ingresar a esta picantería se leía en el zaguán:
“Hoy no se fía
Mañana si
Tramposos afuera
Menos aquí”
Este letrero expresaba de algún modo, el poco poder adquisitivo de los comensales y pretendía informar a sus visitantes de las normas sociales que deberían guardar en una picantería, otro aviso nos decía:
“Al que no pague su baso
Le respondo a fe de mono
Que le pego un garrotazo
Lo mando preso y abono”
La población podía tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los “avivatos” comensales.
Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio, existía, un espacio destinado a la elaboración de guiñapo.[7], su posterior, secado, molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.
LOS COMENSALES Y LA PATRONA
Las picanterías arequipeñas se caracterizaran por reunir bajo su mismo techo “al ccala como al loncco”[8], donde, todos compartían y degustaban los potajes ofrecidos por la dueña del establecimiento
“muchos hombres del pueblo sentados alrededor de las mesitas, cada cual con su vaso […] atendidos por unas sirvientas buenas mozas y la patrona mestiza”(Gamarra,1883:1)
La familiaridad con que eran tratados lo comensales reflejaban una relación de cordialidad por ejemplo al referirse a la patrona (dueña) de la picantería “mestiza buena moza […] ” resaltan su origen racial “mestiza” pero esta referencia fue superada por la admiración que representaba sus atributos físicos “buena moza ancha de arriba como de abajo” y los movimientos corporales que realizaba al trasladarse de la cocina al patio, expresando palabras motivadoras, para dejar el mal humor y disfrutar de los momentos agradables “carasa, helay quitále si no me lo entendis, colongo, veni apurate; dejate viditay; figúratelo que vos me traeris”,. En esta expresión, invita a sus comensales como se dijo anteriormente, a dejar de lado el malestar, “Carase, helay quitateló” rápidamente, y que se deje llevar por el ambiente festivo picanteril “dejate viditay” , este intercambio de expresiones nos permite intentar reconstruir la relación que existía entre los comensales y la patrona de la picantería
El bebe y el picante.
La actividad previa para el consumo de los picantes era realizar el “bebe” que no era otra cosa que servirse vasos de chicha y beberlos
“pusieron sobre la mesa un vaso de más de media vara de alto, que cada uno levanta en peso para comenzar a echar el bebe mientras los demás decían “zambo, bájale dos dedos” ”(Gamarra,1883:1)
Nuestro cronista asistió a la picantería acompañado de ocho personas cada uno se servía la chicha teniendo como medida dos dedos de esta bebida. Culminado este ritual de sociabilidad, se procedía a traer el afamado picante arequipeño que consistía en:
· Ocopa de camarones con loritos (de liccha)
· Picante de soldados muertos con habas
· Seviche de bofes (?)
· Bogas empanadas con cachichuño
· Caparinas con llatan
· Ají de disparates o conversación de mujeres
· Pepián de conejo
· Tamal en fuente
· Chancho asado
· Timpuzca de cecina
Al culminar el opíparo picante se pedía anisado (el bajamar), que era servido en cada vaso:
“patronita venga una media de anisado, esto es el baja mar […] con el bajamar se pusieron alegres los concurrentes” (Gamarra, 1883:1)
La alegría de la concurrencia hacia propicia la participación de los músicos que estaban dispuestos a acompañar esta tertulia picanteril.
LA MÚSICA DE PICANTERÍA: EL YARAVÍ
Culminado el bajamar (vaso de anisado) Los comensales estaban listos para el canto y el baile en algunos casos, donde, el músico o los músicos, interactuaban con alguno de los concurrentes, motivados por la patrona de la picantería, interpretando el siguiente yaraví:
“desde Yanaguara, abajo
Vengo por ti, vida mía
Pues me han dicho que tus ojos
Parece la luz del día
Y hace tiempo que ando ciego
En busca de un corazón
Alúmbrame, pues mamita
Te pagare con mi amor
¡Jaleo! Quien es quien debe
¡Arriba! Que venga un bebe
Tienes en esa boquita
Todo el cráter de un volcán
Por eso, mamititita
Yo no me atrevo a besar
Pues me ha contado un piloto
Que a besarte se atrevió
Que en toda el alma sintió
Que le hiciste en terremoto
¡Paloma! Cuanto se debe
Otros temas son interpretados, la alegría es desbordante, el bajamar cumplió su cometido, despertar la fraternidad entre las almas picanteriles, son las 6 de la tarde el ocaso natural invita al retiro, y al descanso necesario, para los arequipeños, solo es una tregua para continuar la labor agropecuaria y/o comercial al siguiente día.
No todo fue color de rosa para las picanterías, las ideas de progreso eran acompañadas con todo un sistema de higiene que incluiría una sutil persecución a la práctica picanteril, por considerarla antihigiénica; la legislación que elabora la municipalidad de Arequipa prohibía la apertura de picanterías en el cercado de la ciudad, elaborando un circuito de calles[10]; dentro de este circuito se permitía solo el establecimiento de picanterías en patios o piezas interiores, para el establecimiento debería recabar la licencia de funcionamiento en la municipalidad.
EL ASEO DE LAS PICANTERÍAS
Todas las picanterías que funcionaban en la ciudad debían conservar, el estado de mayor aseo interior y exterior blanqueando y pintado las paredes del establecimiento.
En lo referente a la elaboración de bebidas y comidas se recomendaba prepararlas en el interior de las casas y departamentos que ocupaban las picanterías, y no en tiendas aisladas, se consideraba un riesgo para la salud que se prepare la comida en otro lugar que no fuera la picantería.
Estas primigenias medidas de seguridad alimentaria, también fueron aplicadas al interior de las cocinas de los ámbitos picanteriles, se indicaba que se usara las vasijas o utensilios que no pudieran producir intoxicación u otros daños en la salud […]” y los depósitos de fierro u otro metal deben ser estañados por dentro”.[11]
La adulteración de productos era una práctica usual sobre todo: carne, trigo, maíz, harina, leche, productos que eran mezclados en el momento de la preparación para ocultar el mal estado o descomposición, esta situación se presentó debido a la escasez de recursos provocados por la guerra, y los productos defectuosos no podían desecharse tan fácilmente, se convirtió en una práctica normal pero no generalizada.[12]
La fabricación de la chicha, deberá evitar el empleo de materia prima de mala calidad o métodos viciosos o inconvenientes, habría que preguntarnos cuales eran esos “métodos viciosos o inconvenientes”, aquellos que hereda de los antiguo peruanos y que subsistieron al embate cultural hispano, aquí se evidencia una clara contradicción entre un sistema sanitario occidental que se esta introduciendo en el Perú, contra una práctica tradicional de origen andino.[13]
En esta líneas hemos querido descubrir el ambiente de Arequipa meses antes de ser tomada por las fuerzas chilenas, donde, el abastecimiento, patriotismo, la alegría, la tristeza y las normas sanitarias, eran formas cotidianas de la convivencia de los habitantes de la ciudad con expresiones artísticas inspiradas en su diario quehacer .
Estas conductas que hemos mencionado no fueron el reflejo de un pueblo antipatriota mucho menos traidor, por el contrario, tenemos frente a nosotros a un pueblo que disfruta de sus pocos momentos de alegría , que sabe, que estos son tan efímeros y que la ciudad en cualquier momento iba a ser atacada, no debemos olvidarnos que las guerras solo benefician a los políticos y gobernantes y que los pueblos como Arequipa son, fundamentalmente los mártires colectivos , que deben abastecer a las tropas del propio país, como al invasor, siendo los verdaderos perjudicados sea cual fuera el resultado del conflicto bélico.
[1] En Revista Texao Nº 13 1983:37
[2] Fue, al decir de Jorge Basadre, “un escritor periodista y un periodista escritor”. Era 1918 –y aún vivía Abelardo Gamarra- cuando Alberto Hidalgo afirmó: “Fue Gamarra el iniciador entre nosotros de eso que García Calderón llama literatura peruana”. Por su parte Eugenio Chang afirma “la etapa nacional, en cambio, tiene como precursores a Mariano Melgar, Abelardo Gamarra, Abraham Valdelomar, César Vallejo y los indigenistas
[3] Gamarra, Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1
[4] “en las paredes de los corredores se ven cuadros al fresco […] unos episodios históricos como la batalla de San Francisco, El combate de Tarapacá, el dos de mayo, el de Angamos” Gamarra 1883:1
[5] Es probable que la chicha “color onza de oro” sea la chicha fermentada con guiñapo blanco (maíz blanco)
[6] Algunas picanterías en la actualidad mantienen esta estructura , con la diferencia que las figuras ya no se usan como rotulo
[7] Practica que ya no se realiza en la actualidad
[8] El hombre ciudad y el hombre de campo
[9] Gamarra, Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1
[10] Este circuito es similar a lo que se conoce hoy como el centro histórico de Arequipa
[11] Reglamento de la policía municipal de la provincia de Arequipa 1893
[12]Reglamento de los mercados de Arequipa 1883
[13] La creencia generalizada que el contagio de las enfermedades era por la contaminación del aire, así que se prohíbe que las picanterías “coloquen el guiñapo en la calle para secar ya que esos pútridos olores podían provocar afecciones”
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