VIRACO UNA IDENTIDAD LOCAL SU APORTE A LA COCINA PERUANA
VIRACO UNA IDENTIDAD LOCAL SU APORTE A LA COCINA PERUANA
Las cocinas regionales son las expresiones culturales de la sociedad que conforman el estado peruano, a la vez, cada una de estas, se componen de cocina locales, o rurales que expresan el sentir de las poblaciones de los ámbitos agrícolas y ganaderos de nuestros pueblos.
Hacer referencia a las cocinas locales es conmemorar a las cocineras y los fogones que han estado alejados de la ciudad y que ha ido asimilando diferentes influencias, y fortaleciendo algunas tradiciones gastronómicas en sus recetas, técnicas culinarias, combustible utilizado, formas de mesa, comidas de acuerdo a ciertas festividades, inclusive la alimentación y los platos que consumían durante los viajes que realizaban.
En esta oportunidad buscaremos en nuestras ancestrales raíces , rescatar del olvido, la actividad culinaria del pueblo de Viraco, ubicado en la parte superior del valle de Majes Provincia de Castilla Región Arequipa.
I.- ALIMENTACIÓN Y COSECHAS
COSECHA DE TRIGO
Durante la cosecha del trigo, era muy pedido por los participantes el “sanco”[1] que era preparado con trigo seco, tostado y molido en batán, mezclado con chancaca, canela, leche.
Otro plato muy apetecido por los lugareños fue el “mote verde” que lo preparaban, con el trigo verde, una vez cocido lo soplaban para quitarles las espigas y no originase atoros.
Ambas preparaciones servían para integrar a los hombres y mujeres del campo en espacios de cotidianeidad que fortalecían los lazos de trabajo comunitario y familiar al hacerse compadres entre propietarios y peones.[2]
COSECHA DE PAPA
“Al finalizar la cosecha de papas , se hacia un horno con terrones de tierra de regular porte, luego se calentaba el horno con leña de hierbas silvestres hasta que tenga un color rojo, enseguida se hacía caer un poco para echar una porción de papas , luego se colocaban las ollas[3] con cuyes, queso, chancho y choclos, y habas, carnes todo bien aderezado y condimentado : en seguida se le cubría con ramas de plantas silvestres , principalmente la marmaquilla, que tiene un aroma especial, por último, se le enterraba hasta que “no salga nada de humo”, después de que ha transcurrido unas dos horas más o menos. SE inicia despejar la tierra con mucho cuidado, par que no entre tierra en las ollas, se retiran las papas y se servían con uchukuta.”[4]
La preparaciones de alimento con el procedimiento de la Pachamanca asumen variantes de acuerdo a las localidades donde se les cocinaba así lo demuestra esta versión viraqueña.
COSECHA DE MAÍZ
La cosecha se hacía en luna llena, aprovechando la claridad, para deshojar el maíz, a hacer humitas o tener maíz seco pelado para los famosos pasteles al horno.
Los camayos aprovechaban para desgranar el maíz verde y prepara el insumo “ chochoca” [5]
Una especie de Lawa era preparada por las mujeres de pueblo a la que denominaban “Allpa” “tostando maíz y habas luego lo molían con verduras secas, sal ají; agua hervida, esta harina se preparaba y se comía con papas sancochadas, seguida de la chicha de puro maíz, fermentada por varios días”[6].
LA CHUNCHANA
En la parte norte del pueblo existen unas pampas llamadas Viques, los habitantes de Viraco pasaban algunas semanas en este lugar del mes de junio, donde se acostumbraba hacer el chuño, trasladándose con todas las comodidades necesarias armando sus carpas en este lugar cerca al arroyo , con la finalidad de controlar la elaboración del chuño tunta o chuño grande “ esta papa sancochada era muy amarga y solo se le utilizaba para el chuño se le llamaba ccapo, que era una papa morada y grande y de sabor desagradable”[7]
El procedimiento que utilizaban para elaborar el chuño fue el siguiente:
“primeramente se preparaban los pozos, en el que debían echarse las papas heladas, una vez hechos los pozos, en la tarde, viendo que el cielo este sin nubes extienden las papas sobre paja y los dejan toda la noche, con el frio, al otro día las papas están deshidratadas o sea con la cascara llena de agua , luego los empleados comienzan a pisarla para quitarles el agua y en la tarde, las echan al pozo en el que permanecerá durante veinte días más o menos, después lo sacan por la tarde para que los vuelvan a helar y en la mañana lo sacan y los extienden para que seque y lo lleven a la casa del dueño”[8]
EL CACHICHUÑO DE VIRACO
Esta preparación local reflejaba los estrechos lazos entre el consumo de alimentos con las actividades cotidianas que realizaban los habitantes de Viraco ya que adecuaban su cocina a los recursos limitados con los que contaban en este caso el cachichuño era un plato que solamente se preparaba en actividades de elaboración de chuño y tunta
“Este plato se preparaba en las pampas de Viques con las papas expuestas al frio en la primera noche que se le quitaba el agua, es decir, es deshidratada en la que desaparece la cascara, en este estado es sancochada se le agrega leche, quesillo maduro, sal, en otras preparaciones se parte el chuño en dos partes y se le pasa tajadas de queso y luego es cocinado en leche y es acompañado servido con papas sancochadas.
Por lo general este plato se prepara (…), aprovechando de que el chuño está fresco y mantiene una cualidad especial que permite su preparación a diferencia del chuño, seco que pierde sus características que no resulta igual al chuño fresco” [9]
II.- ALIMENTACIÓN Y GANADERÍA
MARCACIÓN DEL GANADO
Viraco ha sido es una zona de engorde del ganado vacuno y ovino, esta actividad ha marcado las costumbres culinarias de la población así tenemos que el hecho de marcar el ganado se convirtió en un acontecimiento importante:
“el marcamiento del ganado era todo un acontecimiento entre los ganaderos, que traían ganado de la sierra para engordarlo, porque resultaba propiamente un festín de acuerdo a la categoría del ganadero (…) para esto la Sra. Preparaba chicha y bebidas, con pisco, vino, chicha, (…) si era toro entero lo castraban con una navaja filo (uno de los ayudantes) recibían las criadillas[10] en un depósito para cocinarlas y hacer un picadillo de huevos , que es bastante agradable, seguido de una buena cantidad de vino y chicha”[11]
LA CHILACANA
“Se degollaba un “carnero” en compañía de los visitantes y luego hacían fogata en el patio con los palos gruesos para que haya brasas, enseguida, colocaban sobre las brasas trozos de carne preparada y condimentada[12] y lo ponían (colocaban) en las brasas para que se ase y comerlo en los contornos del fuego, intercalándolo con copas de vino que no faltaban”
Es importante mencionar que esta práctica solo la realizaban los propietarios del ganado en círculos sociales cerrados donde participaban exclusivamente familiares y las amistades más cercanas.
Otra practica culinaria bastante curiosa es el “Añacco”
EL AÑACCO
Esta práctica la realizaban en un ambiente familiar y exclusivo ya que no todos podían degustar de este plato, solamente los señores ganaderos, era un sello de distinción, descrito por Abarca Fernández[13]
“consistía esta costumbre en sacar el hígado del carnero, recién degollado luego se le desmenuza en pedacitos en una fuente, a esto, se le agrega jugo de limones, un poco de vinagre y sal, el hígado es crudo , después de que ha macerado uno minutos se sirve acompañado de cancha o tostado se puede decir que es un cebiche serrano”
Según La receta de la Sra. Ramírez: “este añacco es con trozos grandes de hígado y se le agrega limón, vinagre, sal, hierba buena picada, ají verde amarrillo, aceite y se sirve con maíz tostado”[14]
TINCAMIENTO DEL GANADO
Los símbolos mágico religiosos están presentes en las diferentes actividades humanas sobre todo en el ámbito rural aquí tenemos una práctica que ha subsistido a pesar de la modernidad imperante:
“generalmente se realizaban después de carnavales, tincaban con pisco o con vino, sobre la caja de ofrendas y cortaban las orejas de las vacas , dándoles la forma de señal que acostumbra el dueño (…) luego de esta ceremonia se servía el famoso puchero que era un plato voluminoso con diferentes cosas: carnes,[15] papas, coles, lonja, choclo, duraznos, peras,, etc., pero antes sirven el caldo con arroz, hervido con estas cosas y el llatan que no deja de faltar , a esto se sumaba la exquisita chicha y el vino de casa”[16]
El consumo de carne era exclusivamente para los dueños de ganado ya que los peones que ayudan en esta labor de tincado tenían que conformarse consumir el caldo con charqui de cabeza de ganado vacuno o vísceras secas.
III.-ALIMENTACIÓN Y FIESTAS PATRONALES
Las fiestas patronales eran los espacios de sociabilización para todos los habitantes de Viraco, donde momentáneamente desaparecían las diferencias sociales y se compartía con todos los pobladores no solamente la fe y los rituales religiosos, también el “convite” que consistía en alimentar a todos los asistentes[17] a la fiesta patronal.
Estas fiestas tenían una estructura que hemos querido rescatar: algunos de estos cargos:
Los Capperos: Quienes eran los encargados de traer el “ccapo” o plantas para ser quemadas en la víspera de la fiesta principal, ellos eran enviados con cantaros de chicha y pisco y eran agasajados con la “famosa diana de almendras”.
Cargo de Diputados: Eran los responsables de elaborar la chicha alcohólica que debería fermentar por una semana para ser servida durante la fiesta principal.
FIESTA DE LA VIRGEN DE SANTA ÚRSULA
Se iniciaba con la entrada de “ccapo” se invitaba chicha y pisco a los que recibían a los ccaperos en la ciudad, y en la noche durante el baile para soportar el gélido frio una deliciosa “diana de almendras” elaborada por las mujeres de la familia de alferados de las vísperas.
Los responsables de la corrida de toros que acompañaba la fiesta patronal de Santa Úrsula de Viraco eran y son los “Toreros de devoción”, quienes ofrecían comida en el ruedo consistente en: “conejos chactaos, chicharrones, bebidas, cerveza, chicha, vino”[18]
LA FIESTA DE TODOS LOS SANTOS
En este aspecto citaremos la descripción del Dr. Abarca Fernández
“Se acostumbra hacer pasar la vigilia en familia, a quienes en el último año haya habido un deudo, ya sea en persona visibles del pueblo así como en la gente del populacho (…) contrataban al párroco para que vaya a hacer la vigilia y hacían circular días antes tarjetas de invitación entre los principales del lugar, los deudos se preparaban de colación, dianas, mazamorras, y toda clase de bebidas, ponches, dianas, vinos, además preparaban una mesa de ofrendas, par que los niños o personas indiferentes que van a rezar le den una recompensa como tostado, panes, frutas (…) las mazamorras que hacían se diferenciaban entre los decentes y los pobres, así vemos que en las decentes había mazamorra de arroz, harina y trigo pelado en cambio en la gente pobre la mazamorra era de trigo, la cayote y maíz (costumbre que ya no se practica)”[19]
La ingesta de comida es y ha sido una forma de marcar también las diferencias entre grupos sociales reflejando su poder adquisitivo , reafirmando su propia identidad en las características de los otros grupos así tenemos que los llamados “decentes” consumían mazamorras de arroz insumo costoso, para esa época, un lujo, inclusive la mazamorra de harina que era combinada con la recién introducida chancaca (caña de azúcar) era un producto exótico, y en el caso del trigo pelado estamos frente a la primera cosecha que se hacía y era seleccionado para los dueños de los campos de cultivo. En cambio, los “pobres” consumían productos más asequibles como es el maíz no solo por el precio sino que había cierta identidad con este producto por ser una subsistencia de épocas prehispánicas, se sigue consumiendo en la actualidad[20], el lacayote es también una mazamorra que se sigue consumiendo en las mesas de los descendientes de los viraqueños.
IV.- ALIMENTACIÓN Y OTRAS FIESTAS
Las reuniones familiares eran espacios donde el compartir comida estrechaba lazos de parentesco y aprecio entre los diferentes grupos sociales a diferencia de las fiestas patronales están solamente buscaban fortalecer los lazos dentro del grupo donde se ofrecían estos banquetes sea por el onomástico, matrimonios y otros:
LAS FIESTAS DE CUMPLEAÑOS EN VIRACO EN LAS FAMILIAS ACOMODADAS
Una de las festividades privadas más importantes era la celebración de los cumpleaños así tenemos que el mismo día los sirvientes se encargaban de “llamar a los invitados para que se sirvan el banquete al estilo criollo”:
“Se sirve el aperitivo que es un cocktail especial que podía ser en base a pisco, vino o el recién introducido cañazo, luego se sirve la entrada (soltero de queso, desastillado de charqui), luego se servía la sopa que consistía en un caldo de lomos de res o cordero, seguido de un exquisito vino, en seguida se servía el segundo que consistía en enrollados de carneo o asados, luego se servía la gelatina[21] o las frutas secas en almíbar en algunos casos.
A las 4pm se servía el lunch, que era una comida intermedia a base de enrollados y jamones de chancho, con los afamados bollos de manteca, rosquitas y maicillos, especialmente mandados a preparar para esta fiesta.
A las 9 de la noche se servía la comida que consistía en una entrada que podía ser una sopa ligera (en base a charqui) y un segundo que era un queso al horno acompañado de papas y llatan”[22]
La abundancia que se muestra este primer día de cumpleaños, evidenciaba el status del agasajado frente a su grupo mientras más gastase y presentara mayor cantidad de platos, era considerado más poderoso y por tanto de respeto y admiración por sus pares.
Así como se celebraba el natalicio de las personas, el duelo por el fallecimiento tenía connotaciones gastronómicas:
EL DUELO
Las personas adineradas del pueblo de Viraco generalmente agasajaban a los invitados que habían acompañados las exequias del finado con un caldo de gallina, como plato de fondo chancho al horno con sus papas doradas y su llatan respectivo, que era acompañado con su vino de San Juan de Churunga, culminado esto se procedía al último plato que era el queso al horno para finalmente brindar con vino, pisco y cañazo.
V ALIMENTACIÓN DURANTE LOS VIAJES DE VIRACO A AREQUIPA
Cuando las carreteras no profanaban los caminos de los pueblos del valle de Majes las poblaciones de la provincia de Castilla tenían que tomar las precauciones necesarias para realizar este viaje que podía demorar hasta 4 días dependiendo de lo que transportaba.
Dentro de los preparativos para realizar tan agotador viaje se tenía que primero: “hacer que los caballos y mulas descansen y engorden por lo menos un mes, estando listos los animales se designaban cuales se utilizarían para el viaje
Segundo se preparaba la colación con panes, tostado de maíz, habas almibaradas[23]
Tercero: preparar la fiambre para la alforja que se llevaba para el camino; esta consistía en gallinas mechadas (hervidas y doradas)y carnes doradas con papas, se servían los alimentos en el lugar llamado Andamayo, donde, se pernoctaba.
Después de haber pasado la noche se ensillaban los caballos a las 4 de la mañana y se continuaba el viaje, durante todo el día hasta el punto denominado Quiscay , “después de pasar el puente colgante que atraviesa el rio Majes (…) se descansa en este sitio”, aquí ya no hay gallinas ni carne asada, solo se come pan con queso.
En Huancarqui el arriero[24] preparaba el “caldo de camarones” (chupe de camarones) no comían en el pueblo por el temor a la mancha “ccara”[25], luego procedían a marchar hasta Vítor donde se alimentaban en las picanterías de la zona el “bebe de chicha y el picante de locro de pecho”. Siguiendo viaje a Arequipa se alojaban en los tambos de Umacollo.
El tipo de combustible que utilizaban para preparar sus comidas, era diferente: las grandes familias utilizaban yareta, y los del pueblo, usaban excretas de vaca o burro para su fogón.
Los cambios en nuestra región, el abandono de las actividades agropecuarias en muchos pueblos ha hecho que las tradiciones culinarias se hayan perdido y otras se hayan traslado geográficamente a otras localidades tal es el caso de la cocina viraqueña que se sigue practicando en sus hogares, en cualquier ciudad donde se encuentren y en las fiestas principales como son la de la Virgen de Santa Úrsula, o San Antonio de Padua; que invitan al retorno esporádico a un pasado lleno de tradiciones culinarias, donde el fogón y la yareta se resisten a ser apagados por los vientos de la fría modernidad
[1] Sancu masa ritual que se elabora para festividades andinas con harina de maíz y sangre para proteger de los malos augurios PONCE: 1985. En la actualidad ha variado su simbolismo y en sus insumos se usa harina de trigo.
[2] Relación que beneficiaba mas al propietario ya que implicaba algunas obligaciones por parte del peón con su compadre sin recibir remuneración alguna
[3] A diferencia de otras localidades se usaban ollas para hacer cocer los alimentos,
[4] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323|
[5] Chochoca , se cocinaba el maíz y lo tendían en la noche p ara que se “hiele” y tenga otro gusto
[6] En ABARCA,1989:282
[7] Se aprovechaba esta actividad para hacer contratos familiares entre las grandes familias de Viraco
[8] Op cit 1989:320
[9] Op cit 1989:320
[10] Testículos del toro
[11] En ABARCA,1989:327
[12] Con ají colorado, comino y sal de acuerdo a la receta de Sra. Juana Ramírez Ojeda oriunda de Viraco
[13] Op cit 1989:323
[14] Entrevista a Sra. Juana Ramírez Ojeda (74 años de edad) oriunda de Viraco
[15] Carne de res, cordero, y cerdo para que salga un caldo muy blanco
[16] Op cit 1989:349
[17] Se refiere exclusivamente a los invitados no a los peones
[18] Op. Cit.: 310,312
[19] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:341
[20] Hoy se consume tradicionalmente como Api
[21] Gelatina que se elabora con la patas de las vacas y se mezclaba con naranja o airampo para darle el color a este postre
[22] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323
[23] Se tostaba y pelaba las habas, se hacía hervir la chancaca con canela y clavo de olor, echándole limón para que corte, luego echaban las habas que terminaban acarameladas. Según Receta de Juana Ramírez Ojeda (74 años)
[24] Los arrieros eran comerciantes que se alimentaban de carne seca(charqui) zapallos, arroz, fideos, en algunos casos se preparaban caldo de lomos, soltero de queso (quizás sean los autores de esta entrada) tenían una forma muy particular de consumir el queso ya lo aplastaban con una piedra de sal y le picaban rocotos de huerto llamándole a esta preparación “quesillo apretado” Según la versión de Sra., Juana Ramírez Ojeda (74 años) hija de un arriero Cleto Ramírez Vera
[25] Conocida también como la enfermedad de la pinta, en la actualidad algunos la consideran como vitíligo enfermad que despigmenta la piel, se creía que era una brujería que se adquiría por medio de los alimentos por eso los viajeros de Viraco no ingresaban al pueblo a alimentarse.
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