VISION DE FLORA TRISTAN SOBRE LA GASTRONOMÍA AREQUIPA

VISION DE FLORA TRISTAN SOBRE LA GASTRONOMÍA AREQUIPA

Lic. Enrique Ramírez Angulo

            El hombre desde su aparición ha sufrido una serie de cambios y adaptaciones en la búsqueda de sus alimentos, pero este alimento de sustancia para la manutención paso a ser la comida con todas las implicancias sociales, culturales y religiosas que represento, ha pasad mucho tiempo desde la hordas cazadoras y recolectoras hasta las sofisticadas civilizaciones con suntuosos banquetes y porque no decirlo la comida rápida de los últimos tiempos

La comida ha sufrido una transformación de satisfacer tan solo la alimentación humana a ser un estereotipo de sociedad que refleja una serie de prejuicios que hace que viajeras como Florita Tristan se considere  abanderada  de la civilización gastronomica francesa, haciendo criticas tan acidas sobre la cocina arequipeña, sobre todo por la mentalidad eurocentrista que predominaban en este siglo XIX.

Para entender esta critica debemos conocer la vida de Flora Tristan, como era considera Arequipa por otros viajeros franceses, la gastronomía Francesa de ese entonces, la critica en si, finalmente proponer una interpretación para dichas observaciones.

SINTESIS BIOGRAFICA DE FLORA TRISTAN

La que sería madre de Flora Tristán, Anne Pierre Laisnay, se había refugiado en Bilbao huyendo de la Revolución Francesa. En esta ciudad conoce a don Mariano Tristán, oficial español de ilustre familia peruana, con quien se casa en 1803. Sólo celebran la ceremonia religiosa, por lo que, cuando en 1807 muere Tristán, sus dos hijos serán declarados ilegítimos, situación en la que se escudará la familia peruana para negar la herencia a la viuda y huérfanos.

En 1817, Flora y su madre viven en Paris; el hermano ya había fallecido. En esta ciudad Flora recibe clases de pintura, para la que está bien dotada. Su marido, André Chazal, es pintor y litógrafo, antecedentes que pueden explicar que su nieto, Paul Gauguin, sea un genio de la pintura contemporánea.

Flora Tristán celebra su matrimonio en 1821, pero se separa poco después, en 1824. Tuvo un hijo y dos hijas. Aline-María será la madre de Paul Gauguin. Ante las dificultades económicas, Flora viaja a Perú, en 1834, para intentar recuperar algo de la fortuna paterna.

La corta vida de la escritora Flora Tristán está jalonada por incomprensiones y violencias, en algunos casos directamente por parte de su ex-marido, que al parecer disparó sobre ella en 1837. No es difícil deducir que todo ello puede estar directamente provocado por la identificación que establece la autora entre la emancipación obrera y la de las mujeres. En 1835, inicia una campaña por la emancipación de las mujeres. En 1837, pide la abolición de la pena de muerte.

Su primera obra, Peregrinaciones de un paria (1838), critica duramente la situación de las mujeres. En 1843 publica La union obrera, en la que expone sus planteamientos sobre la organización de la clase obrera como camino ineludible para su emancipación, que además liga a la de las mujeres.

Es una de las pioneras del feminismo. Su tumba, en el cementerio de Burdeos, es centro de peregrinación de socialistas y feministas.

AREQUIPA SEGÚN LOS VIAJEROS FRANCESES QUE LA VISITARON ENTRE 1834-1835.

La descripción de Arequipa que hacen los viajeros franceses (1834-1835) es de una ciudad originalísima, al pie de un volcán, entre el verdor de su campiña y la blancura de sus casas. Animada por una vida social monótona, marcada profundamente por la religión. Y, a la vez, ávida por modas y usos europeos, y en extremo conservadora.(1)

Con respecto a las reuniones sociales, comenta que hay pocas tertulias, “en las que se ve circular, a raros intervalos, pasteles y dulces”.(2)

LA GASTRONOMIA FRANCESA EN LAS PRIMERAS DECADAS DEL SIGLO XIX

Que llega casi hasta nuestros días, en el que la cocina francesa es considerada equivalente a decir alta cocina. Primero, para la aristocracia y, a partir del siglo XIX, de la burguesía. Ya en el periodo de Luis XIV comienzan los cocineros franceses a destacar en el contexto de la cocina europea.

Probablemente la época más memorable de creatividad (en el periodo al que nos referimos) fue, sin duda, la regencia de Felipe de Orleáns y el reinado de Luis XV, que es cuando, al parecer, se comienza a utilizar ya la palabra gastronomía.

La nobleza y los reyes comenzaron a entrar en las cocinas, y el refinamiento, tanto en la elaboración, como en la presentación de los platos alcanza las máximas cotas logradas en todos los tiempos.

En el siglo XVIII, no había aristócrata francés que no compitiera por poner a su servicio a los que se consideraban mejores cocineros. Los platos que estos inventaban llevaban muchas veces los nombres de los aristócratas que los habían contratado o nombres pomposos y pretendidamente poéticos: así la crema que inventó el mayordomo de mesa Vatel se conoce con el nombre de su señor, el príncipe Chaintilly.

La mejor victoria de un mariscal de Francia, que nunca ganó una batalla, fueron unas pechugas empanadas que elaboró su cocinero y que se conocen con el nombre de Pechugas Villeroy., que es el nombre del susodicho mariscal.

Hay una larga lista de platos que provienen de las cocinas de los mariscales y otros aristócratas: el Mariscal Mirepoix pasa como el inventor de una gran salsa y de un plato de codornices; el Mariscal Richelieu da nombre a unos filetes empanados de pescado y a un pastel hecho con azúcar, almendras, huevos y marrasquino; el Mariscal de Luxemburg fue famoso, no por sus victorias militares, sino por el Chau froid de Volaille.; el mariscal Soubise es conocido por una. Omelette Royal. Hecha con huevos de faisán o gallina y rellena de crestas de gallo, y así una larga lista.

La cocina francesa ha llegado pujante hasta nuestros días, pero su gloria y fama, así como la base cultural y los fundamentos culinarios arrancan de la Edad Moderna, periodo histórico en el que, como se señala en el título de este escrito, se ponen las bases de la cocina tradicional europea.

LA OPINION CRITICA DE FLORA TRISTAN SOBRE LA GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

            En esta parte de nuestro trabajo consideramos necesario citar en amplitud la opinión de Flora Tristan sobre la gastronomía Arequipeña:

“Los arequipeños son muy aficionados a la buena mesa y, sin embargo son poco hábiles para procurase un placer. Su cocina es detestable. Los alimentos no son buenos y el arte culinario esta aun en la barbarie, el valle de Arequipa es muy fértil, pero las legumbres son malas; las papas no son arenosas; las coles y las arvejas son duras y sin sabor; la carne no es jugosa; en fin, hasta las aves de corral tiene la carne cariácea y parecen sufrir de influencia volcánica. La mantequilla y el queso se traen desde lejos y jamás llegan frescos. Lo mismo sucede con la fruta y el pescado que viene desde la costa; el aceite que usan es rancio, mal purificado: el azúcar groseramente refinado, el pan mal hecho, en definitiva nada es bueno.

… se desayuna a las 9 de la mañana. Esa comida se compone de arroz con cebolla (cocidas o crudas ponen cebolla en todo), carnero asado pero tan mal preparado que nunca se puede comer. Enseguida viene el chocolate. Alas tres se sirve una olla podrida (puchero es el nombre que se le da en el Perú) que se compone de una mezcla confusa de diversos alimentos: carne de vaca, tocino y carnero hervido con arroz. Siete u ocho especies de legumbres y todas las frutas que les cae a la mano como manzanas, peras melocotones, ciruelas, uvas, etc... [esta] bárbara amalgama. Viene después camarones preparados con tomates, arroz, cebollas crudas y ají; carne con uvas, duraznos y azúcar; pescado con ají; ensalada con cebollas crudas y huevos con ají. Este ultimo ingrediente lo empleaban con profusión en todos sus guisos, junto con otra cantidad de otras especerías… el agua es la bebida ordinaria… la comida se toma a las 8 de la noche y los guisos son de la misma calidad que los del almuerzo.

En muchas casas aun hoy, no hay sino un vaso para todos los convidados, los platos y los cubiertos están sucios.

Las únicas cosa buenas que he encontrado en Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por las religiosas” (3)

ALGUNAS ACLARACIONES NECESARIAS SOBRE ESTA CRÍTICA

Flora Tristán, escribió sobre la comida arequipeña lo siguiente «… su cocina es detestable; los alimentos no son buenos y el arte culinario está aún en la barbarie» (1974: 73). Se refería a que los platos de la cocina arequipeña eran picantes, bien condimentados, con intensos sabores y con reglas en la mesa diferenciada. La comida arequipeña reúne con frecuencia al ají panca con el ajo, la cebolla, el huacatay, tomate, orégano y hierbabuena para preparar sustanciosos caldos y guisos que bañan los trozos de carne de res, cordero y cerdo.

Es una gastronomía que combina el sabor y el arte; busca la armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el funcionamiento de los órganos de cuerpo. Entonces los sabores, aromas, texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y la brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos.

La comida arequipeña es mestiza, es la fusión de la antigua comida aymara, Puquina y quechua con la morisca española. Esta simbiosis culinaria ha devenido en la creación de exquisitos potajes de gran valor que han trascendido al ámbito nacional e internacional como el rocoto relleno, chupe de camarones, cuy chactao, picantes y una gran variedad de caldos oscuros y claros. (4)

El eurocentrismo que evidencia Tristan en sus críticas es evidente ya que solamente aceptaba como sistema culinario el desarrollado en el viejo continente específicamente el desarrollado en Francia.

Cuando ella nos mociona que las papas no son arenosas suponemos que quería decir Harinosas, eso se explica debido a que la variedad de papa que ella conocía solo era la harinosa. En cambio en Arequipa había variedades según la estación cosa de la no se percato nuestra viajera.

Al referirse a las coles y las arvejas afirma que son duras y sin sabor, lo que ella desconocía es que el suelo volcánico contiene una serie de minerales que hacen que las legumbres ganen en potencia en sabor pero perjudica a la textura haciéndolas mas fibrosas.

Nuestras carnes no eran jugosas para el femenino paladar francés debió a la sobre cocción que se hacia por una cuestión practica evitar las infecciones gastrointestinales causadas por la falta de un sistema de refrigeración adecuado

Cuando menciona que nuestras aves de corral tiene una carne muy fibrosa no percibe la diferencia en la forma de crianza diferente a la francesa. En lo referido a la mantequilla y queso, pescado no entiende que Arequipa es una ciudad de sierra.

La cebolla y los ajos que tanto critica fueron alientos indispensables de los franceses antes del boom de la cocina francesa en el siglo XVIII. Cuando afirma que el puchero es una bárbara amalgaman es probable que desprecio que se percibe en su opinión tanga una carga nacionalista muy subjetiva.

Y claro no soporta el picante del ají que se utiliza en casi todos nuestros potajes, lo sentimos florita el picante y lo volcánico marcarían la historia de Arequipa.

CONCLUSION

Las opiniones vertidas por Flora Tristan en su diario de viaje “Peregrinaciones de una Paria” son el reflejo del limitado conocimiento gastronómico de la autora sobre la cocina arequipeña.